Der Ibérico-Schinken stammt vom iberischen Schwein (cerdo ibérico), im Volksmund wegen seiner schwarzen Zehen Pata Negra genannt. Das Zuchtgebiet reicht von Salamanca im Norden bis Huelva am Atlantik. Die Biosphäre, in der die Schweine leben, nennt man Dehesa, eine von kleinen Wäldchen, hauptsächlich aus Steineichen durchzogene Weidelandschaft. Das iberische Schwein ist das ganze Jahr über im Freien. Die Futter- und Wasserstellen sind weit voneinander entfernt aufgestellt, so dass die Tiere zu viel Bewegung gezwungen sind und dadurch viel Muskelmasse aufbauen. Das Fleisch ist dunkler als das Fleisch vom Hausschwein, besonders saftig und aromatisch und von einem unverwechselbar zarten und nussigen Aroma.